Verdi's runderpens

In het Verdi-jaar 2001 gedenken wij de grootste operacomponist van de negentiende eeuw; nog altijd en misschien wel meer dan vroeger goed voor dertig tot veertig procent van het ijzeren repertoire. Maar gedurende het grootste deel van zijn lange leven was Verdi niet aan het componeren. Hij schreef niet meer dan twee dozijn opera's, waarvan de laatste (Falstaff) in premiere ging toen hij tachtig was. Donizetti componeerde er bijna drie keer zoveel, voor hij op zijn zesenveertigste waanzin werd geveld. 

Nadat Verdi zijn eerste grote successen had geboekt, besteedde hij zijn tijd vooral aan het beheer van de landerijen die hij in de buurt van zijn geboorteplaats in de Povlakte kocht en die hij steeds verder uitbreidde en verbeterde. Altijd bleef hij zich omschrijven als een eenvoudige boer, een man van het land ('Io sono un contadino'), ook al was hij dan grootgrondbezitter.

Bij deze status paste een goede, maar niet al te steedse en verfijnde smaak, die Verdi zelf cultiveerde. Aan zijn grote vriendin en vermeende minnares, de zangeres Teresa Stolz, stuurde hij in 1890 twee hammen, met het recept ze te bereiden: twaalf uur in lauw water weken, daarna drie tot vier uur zachtjes koken op een laag vuur, tot ze gaar zijn (te controleren door erin te prikken met een tandenstoker: als die er gemakkelijk in gaat zijn ze goed). Vervolgens in eigen nat laten afkoelen en dan serveren.

Op foto's zag la Stolz er toen al jaren uit alsof ze nooit iets anders at. Dit recept vindt men ook in Te gast bij Verdi, echter met de mededeling dat je zo'n ham nu kant en klaar bij elke slager in Italie kunt kopen en dan alleen nog maar even in kokend water hoeft te leggen. Een hele opluchting.

Dit boek is een aangename en verrassende bijdrage aan het Verdi-jaar. Het bevat 57 recepten, waarvan overigens niet duidelijk is aangegeven of ze inderdaad van Verdi afkomstig zijn. Sommige in ieder geval wel. Toen Verdi, naar Turijn gekomen omdat hij was gekozen in de Kamer van Afgevaardigden van het nieuwe Koninkrijk Italie, door het publiek werd herkend tijdens een voorstelling van Donizetti's La Favorita, barstte dat in ovaties uit. Zijn echtgenote, Giuseppina Strepponi, maakt daar melding van in een brief aan zijn weldoener en de vader van zijn eerste vrouw, Antonio Barezzi, en voegt eraan toe: 'Als ze hadden geweten hoe heerlijk hij risotto alla milanese componeert, god mag weten hoe luid de toejuichingen dan waren geweest.'

Het boek is schitterend geillustreerd met foto's van Sant'Agata, Verdi's landgoed, en zijn omgeving en bevat daarnaast een aantal hoofdstukjes over leven en werk die heel goed gedocumenteerd zijn. Het is het aardigste Italiaanse kookboek sinds dat van Sophia Loren. En dan het belangrijkste: de gerechten zijn, voorzover ik ze heb geprobeerd, eenvoudig maar heerlijk, al ben ik aan de runderpens met parmezaanse kaas nog niet toegekomen.

Eva Gesine Baur, Isolde Ohlbaum: Te gast bij Verdi, Tirion, fl. 69,50